近期中国食品工业相关食品资讯食品工业协会拟组织制定《预制菜-发酵相关食品资讯发酵酸肉制品相关食品资讯肉制品》团体标准相关食品资讯标准，现将立项说明如下：
一、目的﹑意义或必要性
发酵肉制品具有悠久的历史，在世界饮食文化中占据重要一席。该制品可以追溯到两千年前的地中海地区，之后广泛流传于西班牙、意大利、美国、日本等国家，一直是欧美等发达国家的主流肉类产品。随着我国人民生活水平和国际化程度不断提高，发酵肉制品的需求量和产量也快速增长。目前我国发酵肉制品已由最初的依靠进口转向国内生产，且品种不断增多，产数量也不断增加。然而，目前我国尚无发酵肉制品的安全质量标准，致使发酵肉制品的生产难以规范。
中国传统酸肉制品，古称“鲊”，是一类少数民族地区特色性的发酵肉制品。传统酸肉制品历史悠久，因其独特的风味而被广泛食用。与发酵香肠、火腿、腊肉等发酵肉不同的是，酸肉主要依靠厌氧发酵，发酵环境pH较低，酸味浓郁，色泽诱人，食之肥而不腻。酸肉经过发酵之后，不仅风味得到改善，其营养价值也有提升，在微生物和酶的作用下，蛋白质、脂肪等大分子被降解为多肽、氨基酸、脂肪酸等小分子化合物，更易被吸收。
当前发酵酸肉行业缺乏规范的生产标准，不同区域不同规模的企业加工工艺不同，产品品质指标差异较大，这严重阻碍了酸肉产业的健康发展。而且由于酸肉发酵程度以及发酵风味的特殊性，目前现有的发酵肉制品地方标准检测方法无法完全适用发酵酸肉。鉴于此，建议制定发酵酸肉的团体标准，从而建立酸肉原料及产品的要求、技术要求、检验方法、检验规则、进而规范发酵酸肉的加工过程，提高产品的质量标准。本提案将促进大中小型企业的技术改进与健康可持续发展，维护合法企业的利益。
二、范围和主要技术内容
本标准规定了发酵酸肉的术语及定义、技术要求、检验方法、检验规则、标志、包装、运输与贮存。
本标准适用于以经检验检疫合格的鲜畜、禽肉、水产品为主要原料，辅以食用盐、白砂糖、糯米粉、食用香辛料等，经腌制、干燥、入坛发酵、包装等工艺加工而成的高酸性发酵肉制品。
三、国内外情况简要说明
2021年9月7日，由中国肉类食品综合研究中心代表中国主导制定的国际标准《ISO 23854:2021 Fermented Meat Products-Specification》（ISO 23854:2021发酵肉制品）正式发布实施。为后期各国制定国家标准、减少国际贸易壁垒等提供科学基础。2013年上海市食品药品监督管理局组织制定了上海市食品安全地方标准《发酵肉制品》。此标准范围涵盖了上海市所有发酵肉制品生产企业生产的产品，按加工工艺分为发酵灌肠制品和发酵火腿制品，按成品的生熟分为发酵生肉制品和发酵熟肉制品。
发酵肉制品实则分为发酵香肠、发酵干腌火腿以及其他发酵块肉制品（包括酸肉）。由于发酵肉制品种类多样，风格各异，不同发酵香肠和火腿均有各自不同的地生产卫生规范和技术规程，例如，DB52/T 1486.3-2020 盘县火腿加工技术规程，DB33/ 3008-2016火腿生产卫生规范，DB53/T 1078-2021 宣威火腿生产技术规程等。
目前，发酵酸肉执行的标准为DB31/ 2017-2013 发酵肉制品生产卫生规范以及DB31/ 2004-2012发酵肉制品。然而，目前该标准适用的一般是低酸性发酵肉制品。由于酸肉发酵环境的特殊性，其发酵pH达到4.6以下，上述地方标准不能完全适用发酵酸肉。截止到目前，没有发酵酸肉制品的相关标准。
我会现就以上立项计划征求意见相关食品资讯征求意见，如有不同意见，请于2022年10月29日前将意见及理由返回至我会邮箱：cnfia@vip.163.com到期无回复视为同意。
中国食品工业协会标准化工作委员会
2021年10月14日
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